Quelques 315 millions de litres. C'est le volume transformé chaque année par l'usine Candia de Vienne. Chaque jour, entre 1 et 1,5 million de litres de lait est ainsi traité. Entre le moment où il entre dans le site grâce aux camions de collecte en provenance directe des exploitations de la région et celui où il en ressort, stérilisé et conditionné, le lait suit un véritable parcours technique et minutieux, réglé comme du papier à musique. 365 jours par an, 24 heures sur 24 - sauf huit heures pour Noël et le jour de l'An - grâce aux relais de cinq équipes (matin, après-midi, nuit et deux pour le week-end), le site est en ébullition.

A Vienne, quatre entités cohabitent : Sodiaal union Sud-Est pour la collecte de lait ; Candia, pour la production de lait UHT ; Yoplait pour la production de produits frais; Logoplaste, le fabricant de bouteilles PEHD pour Candia.

UHT

À leur arrivée dans l'usine, les camions-citernes, isothermes à quatre ou cinq degrés, sont réceptionnés, pesés et analysés. L'objectif est, notamment, de vérifier que la citerne ne contient aucune trace d'antibiotique. Les camions vidés sont immédiatement lavés pour repartir car ils effectuent deux à trois tournées par jour.
Le lait cru stocké dans des tanks, est prétraité, pasteurisé (monté en température pour éliminer les micro-organismes indésirables pour l'homme) et écrémé grâce à une écrémeuse qui sépare le lait de la crème façon centrifugeuse. « À noter que la plus grosse partie du lait de consommation est du lait demi-écrémé, c'est-à-dire qu'il contient 1,5 % de matière grasse par litre, une notion que n'a pas souvent le consommateur », précise Christophe Letoublon, directeur de l'usine.
Le lait est ensuite stérilisé. Il est chauffé grâce à de la vapeur d'eau et atteint une température de 138 °C durant cinq secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. C'est une stérilisation UHT, ultra-haute température. « Le lait étant un produit très sensible, tout est nettoyé en permanence. Comme le produit est stérilisé, il n'y a plus aucun organisme vivant. S'il en restait un, il se développerait très vite », explique Christophe Letoublon.

Dans le site, de nombreuses gammes de produits sont fabriquées par Candia et Yoplait.

Traçabilité totale

Dans l'usine, le lait est conditionné, soit en bouteilles, soit en briques grâce au fonctionnement continu de six lignes, qui permettent toutes les combinaisons de conditionnement. Une tourne à 18 000 bouteilles par heure, et cinq à 11 000 briques de moyenne. Tout est stérilisé, le lait mais aussi les bouteilles, les opercules et les briques. Sur chaque contenant figure l'étiquette qui rassemble toutes les informations permettant une traçabilité totale (DLUO*, jour et heure de conditionnement, usine et numéro de ligne, numéro de tank de lait pasteurisé). « Si une bouteille ou une brique rencontre un problème, nous sommes ainsi capables de remonter toutes les étapes de sa fabrication et de retrouver l'opérateur, le tank, la citerne et même les producteurs », souligne le directeur. Sur les lignes de briques, des auto-contrôles sont également réalisés en permanence pour vérifier le poids (1 000 grammes) et la qualité des soudures, pour éviter qu'aucune bactérie ne puisse s'infiltrer. Une fois réalisés, les packs sont stockés sur des palettes, elles-mêmes entreposées dans d'immenses magasins, avant d'être expédiées.

15 millions d'euros d'investissement

La visite de l'usine était assurée par le personnel. « D'ailleurs, c'est une opération qui a suscité beaucoup d'enthousiasme en interne. Les salariés sont fiers de montrer leur entreprise », fait remarquer Christophe Letoublon. « Et des projets de développement sont en cours », révèle-t-il. Deux lignes de briques vont être remplacées par une haute cadence. Et dans le cadre d'une réorganisation avec l'usine de Saint-Étienne, une ligne de lait de montagne sera mise en place, le tout représentant un investissement de 15 millions d'euros. « Cela faisait longtemps que de nouveaux projets n'avaient pas été développés. D'ailleurs, alors même que l'entreprise fonctionne bien, nos collaborateurs s'interrogeaient. Ces investissements les rassurent et leur donne du baume au cœur », reconnaît le dirigeant.

Isabelle Brenguier
* Limite d'utilisation optimale

Chiffres clés
Réception, écrémage et pasteurisation : 9 millions de litres de lait par semaine.
900 000 litres de stockage en lait cru.
2 700 000 litres de stockage en lait pasteurisé.
220 000 litres de stockage en crème pasteurisée.
Production : en moyenne 6 millions de litres de lait UHT par semaine.
160 références de produits finis.
La garantie de la qualité des produits est assurée grâce à 300 000 analyses physico-chimiques par an et 400 000 analyses microbiologiques. n
Source : Candia

À l’occasion de la 16e édition de la journée mondiale du lait, la laiterie Candia de Vienne a invité les consommateurs à tout savoir sur le parcours du lait, de l’étable à la table.

Un lait produit et transformé localement

Jérôme Andriot est venu de Condrieu visiter l’usine Candia avec ses enfants.

L’usine avait déjà ouvert ses portes. Mais, pour montrer le lien entre production et transformation, des visites étaient aussi organisées le 28 mai chez deux éleveurs laitiers (1) livrant à Sodiaal, la coopérative qui approvisionne l’entreprise Candia. « À l’heure où les consommateurs ont de moins en moins de lien avec le monde agricole, cela s’impose de plus en plus, affirme Christophe Letoublon, directeur de la laiterie. Notre objectif est de montrer la production et la chaîne de transformation en toute transparence. Nous voulons démystifier toutes les étapes de conditionnement, montrer que le lait qui sort de ces bâtiments est un produit sain, naturel, qui provient de 2 300 exploitations situées dans le Rhône, la Loire, l’Isère, la Haute-Loire et la Saône-et-Loire ». « Et même s’il n’est pas commercialisé en circuit court, ce lait aussi est local. En témoigne la petite estampille présente sur les emballages et dont le premier numéro est 38. 38, comme le département de l’Isère », souligne Jean-Paul Picquendar, directeur régional de Sodiaal. 600 personnes ont répondu à l’invitation. Comme Jérôme Andriot, venu avec ses enfants, Lily et Noa, de Condrieu, « pour leur montrer le cheminement du lait. D’habitude, nous allons dans les fermes, c’est intéressant aussi de découvrir la transformation ». Venu aussi parce que lui-même a travaillé sur une machine de mise en bouteille il y a 18 ans. Comme Hélène Cros, de Jardin, qui a voulu visiter l’entreprise parce que son fils y travaille. Jérôme Andriot insiste : « Ici tout le monde connaît quelqu’un qui travaille ou qui a travaillé dans l’usine.» L’entreprise compte dans le territoire. Dans ce site de neuf hectares sur lequel cohabitent quatre entités (Sodiaal union sud-est pour la collecte de lait, Candia, pour la production de lait UHT, Yoplait pour la production de produits frais (2) et Logoplaste, le fabricant de bouteilles PEHD pour Candia) sont employés 600 salariés dont 230 pour Candia.
I. B.
(1) Gaec le mas d’Illins à Luzinay et Gaec Nicollet à Saint-Bonnet-de-Mure.
(2) Candia assure le traitement du lait destiné à Yoplait.