Peser ses fromages fermiers pour optimiser son revenu
Les écarts de poids des fromages coûtent cher aux éleveurs. Pour les amoindrir, il est conseillé de peser de temps à autre sa production.
Un écart de deux grammes dans un fromage, cela ne semble pas être grand-chose. Mais quand il est reproduit à longueur d’année, au bout du compte, cela représente des volumes et de l’argent. Tel est le propos tenu par Valérie Béroulle, technicienne du syndicat caprin de la Drôme, et Sabrina Raynaud, ingénieur agronome à l’Institut de l’élevage (Idele), à l’occasion des deuxièmes Rencontres du fromage fermier organisées au lycée agricole Reinach de La Motte-Servolex (Savoie).
Sommes importantes
Afin que les producteurs prennent conscience de l’importance de peser leurs fromages pour optimiser leurs revenus, les deux techniciennes leur ont présenté trois picodons AOP de la ferme expérimentale caprine du Pradel en Ardèche. À les regarder, ils semblaient identiques. Mais ils ne l’étaient pas. L’un pesait 78 grammes, un autre 80 grammes et un dernier 83 grammes. « Cela ne représente qu’une légère variation mais à la fin de l’année, ce sont des sommes importantes perdues pour les éleveurs », indiquent d’une même voix Valérie Béroulle et Sabrina Raynaud.Prenant l’exemple d’un autre fromage censé peser 135 grammes, elles indiquent que lorsqu’on fabrique 1 000 fromages par jour, s’ils pèsent 2 grammes de plus, on aurait pu fabriquer 15 fromages en plus par jour. S’agissant de fromages vendus environ 1,25 euro pièce, cela représente une perte de 18,75 euros par jour soit, pour une lactation de 250 jours, une perte de 4 687 euros. « Peser ses produits est encore plus important quand on les commercialise à la pièce et non au poids », soulignent-elles.
Les bons repères
Mesurer son rendement fromager permet de l’optimiser. Il ne s’agit pas de peser systématiquement. Loin de là. Mais de temps à autre, même si cela prend un peu de temps, cela vaut la peine de regarder si on moule trop ou pas assez. Surtout lorsque, dans une même exploitation, on est plusieurs à le faire. Les deux techniciennes
préconisent ainsi de réaliser cette mesure au démoulage, lorsque le caillé est bon, de façon à prendre les bons repères, et de savoir combien il faut mettre de moules sur sa grille. Elles incitent aussi les éleveurs à se munir d’un acidimètre, d’un thermomètre, d’une balance et d’une calculatrice.
Les fondamentaux de l’élevage
Présentant également les résultats issus d’une étude réalisée en 2021 dans 37 fermes caprines de la région Auvergne-Rhône-Alpes visant à mesurer leurs rendements bruts, les deux techniciennes révèlent que « le rendement mesuré dans les fermes variait de 17 à 30 kg de fromage au démoulage pour 100 litres de lait, selon la période, la qualité du lait, les paramètres de fabrication… Cela a représenté des pertes financières allant jusqu’à 7 500 euros sur l’année. » Elles ont aussi profité de la rencontre pour rappeler aux éleveurs l’importance des fondamentaux de l’élevage, et notamment l’alimentation des animaux, la génétique, et l’impossibilité de passer du jour au lendemain en lactation longue, ou en mono-traite.
Isabelle Brenguier
Pour mesurer son rendement, l’Idele a mis au point un outil disponible
