En Isère, on le surnomme volontiers le « Druide de Pontcharra ». Mais dans les départements de la Drôme et de l'Ardèche, force est de constater qu'il n'en est rien. Pourtant, cela fait trente-deux ans qu'il élit domicile avec ses deux alambics au cœur du village de Mauves (07). Gilles Gaudet est ce que l'on appelle un « bouilleur ambulant ». « Une activité qui m'occupe de début octobre à juin en général », précise-t-il. En Ardèche, il ne prend ses quartiers qu'après les vendanges et reste environ deux mois. Une période durant laquelle il sera sollicité par 300 à 400 clients.

L'art de la distillation

Parmi eux, des vignerons. La loi oblige en effet ceux produisant plus de 25 hectolitres de vin à l'année à distiller leurs marcs à raisins. Après plusieurs opérations, ceux-ci seront transformés en eaux-de-vie. Avant d'obtenir le précieux breuvage, le marc est tout d'abord chargé dans des vases (que l'on peut aussi désigner sous le terme « chaudière »). A l'issue du cycle de distillation, l'eau de vie se déverse dans un bac en cuivre. Une quantité d'eau est alors ajoutée afin de diminuer les degrés. Un processus strictement réglementé.
« Environ 99 % de la production est rachetée par l'Etat. L'alcool est aujourd'hui destiné principalement au carburant ; seul 1 % des eaux-de-vie est récupéré par les apporteurs, qui s'acquittent donc des taxes. Les marcs de Côtes-du-Rhône et de Savoie étaient un temps demandé. Selon plusieurs producteurs, ils reviendraient au goût du jour », précise le distillateur. Des arboriculteurs et des particuliers complètent le panel des clients. Des fruits, tels que les cerises ou encore des poires, sont en effet également apportés.

Lors de sa présence à Mauves, entre 300 et 400 vignerons ou arboriculteurs viennent apporter leur marc à raisin ou leurs fruits.

Des volumes en baisse

Lors de cette campagne 2017, Gilles Gaudet a constaté une baisse des volumes, de l'ordre de 40 à 45 %. La sécheresse ainsi que la grêle n'y seraient pas étrangères. En 2016, ce sont 800 tonnes de marcs qui avaient été traitées. Le bouilleur ambulant travaille également avec la distillerie du Beaujolais. « Des bennes sont mises à disposition chez des vignerons et des camions viennent les récupérer. L'an dernier, 18 camions étaient partis vers le Beaujolais, précise-t-il. Cette année, une dizaine seulement. »
Ce métier pourrait-il un jour disparaître ? Selon Gilles Gaudet, c'est possible. « Nous, on a encore du boulot. Mais nous comptons de moins en moins de clients. Aujourd'hui, nous avons par ailleurs moult formalités administratives à faire de manière informatique. Beaucoup de distillateurs sont âgés et ne savent pas faire. Il y a aussi eu l'abolition du privilège en 1960 », indique-t-il notamment.

De la bonne humeur

Malgré ce contexte, Gilles Gaudet distille aussi - et toujours - de la bonne humeur. À vrai dire, ce métier, c'est d'abord une affaire de famille. Avant lui, son père, ses oncles, son grand-père, son arrière-grand-père ont exercé cette activité. Voilà donc la quatrième génération au rendez-vous. C'est également l'histoire d'un homme passionné par ce qu'il fait. Parmi les aspects qui lui tiennent particulièrement à cœur, il y a le contact avec les vignerons. Et ceux-ci le lui rendent bien. On n'hésite en effet pas à s'arrêter, discuter, voire même inviter le bouilleur ambulant à plusieurs dégustations. « C'est vrai qu'on boit de bons canons », raconte volontiers le bouilleur ambulant. Sur une table, non loin des alambics, trônent en effet de nombreuses bouteilles de plusieurs cépages et appellations. À l'image du territoire.

Sur la place du marché de Mauves, deux remorques comptent quatre vases. C’est ici que débute le processus de distillation.

Fête de l'alambic

Laurent Habrard, viticulteur à Gervans (Drôme), travaille avec Gilles Gaudet, et ce depuis son installation voilà vingt ans. « Mes parents travaillaient déjà avec lui. Je suis content de poursuivre car il est accessible, professionnel et réactif. Il sait me conseiller quand je lui pose des questions. Je lui livre la totalité de mes résidus de vendange : bourbe, gènes (chapeau de marc après pressurage) et lies. Tout ceci doit représenter au minimum 2 % de la récolte. Ce qui n'est pas facile car la technique nous permet aujourd'hui de dimuner de plus en plus le niveau des déchets, en augmentant les différentes filtrations (des bourbes et des lies) », raconte-t-il.
L'amitié se lie aussi avec le grand public. « Cela fait plus de trente ans que je m'installe ici, je suis bien accepté », note-t-il. Le bouilleur ambulant et ses alambics font d'ailleurs, chaque année, l'objet d'une manifestation. Car le comité des fêtes de la commune organise la Fête de l'alambic. En octobre dernier, pas moins de 850 personnes ont savouré des saucisses cuites dans les cylindres cuivrés au milieu du marc de raisin chaud (assiette de la jaigne). Le tout dans une ambiance jugée « chaleureuse », selon certains participants. « Beaucoup de personnes viennent faire cuire leur viande pendant la campagne de distillation. Cela peut être du lard, de la poitrine, du jambon », précise encore Gilles Gaudet, qui sera de retour cet automne.
Aurélien Tournier

ÉVÉNEMENT / Les bouilleurs ambulants et les bouilleurs de crus de tout l’Hexagone se réuniront prochainement dans la Drôme.

Les bouilleurs en congrès national à Hauterives début mai

C’est à Hauterives, au nord du département, que se déroulera le prochain congrès national des bouilleurs ambulants et bouilleurs de cru. L’événement pourrait attirer près de 400 professionnels. « La journée du samedi sera destinée aux distillateurs français syndiqués, celle du dimanche aux bouilleurs de cru », indique Éliette Pellat, présidente du Syndicat des distillateurs ambulants Drôme-Ardèche-Vaucluse. Trois départements qui ne compte d’ailleurs que six distillateurs syndiqués, dont quatre dans la Drôme ; ceux-ci sont implantés sur les communes d’Hauterives, Montmiral, Châtillon-Saint-Jean et Chamaloc.
Défendre les intérêts de la profession
Différentes problématiques devraient être abordées. Aujourd’hui, les produits distillés ne peuvent être, par exemple, récupérés qu’à partir de 18 heures. Ce qui n’est pas toujours évident pour des personnes âgées. « Même si la marchandise est par exemple distillée à midi, il n’est pas possible de la récupérer », explique Éliette Pellat. Nul doute que ce sujet sera d’actualité.
Le syndicat national s’est déjà par le passé positionné sur de nombreux dossiers afin de défendre les intérêts des professionnels. Afin de ne pas voir le métier de distillateur ambulant disparaître, il s’était notamment battu pour que les personnes sans privilège puissent faire distiller, en payant des taxes. « Ce métier fait partie du patrimoine français et il pourrait s’arrêter », note-t-elle aussi.