C'est une tradition. Tous les deux ans, le cadre prestigieux du Sirha accueille l'International catering cup (ICC), autrement dit : les championnats du monde des traiteurs. Pour ce faire, chaque équipe doit remporter la sélection nationale. En France, elle a réuni, en janvier dernier, lors du Salon des métiers de l'alimentation et de l'hôtellerie-restauration (Smahrt) à Toulouse, cinq équipes de l'Aude, du Vaucluse, d'Ille-et-Vilaine, de Moselle et de la Drôme. C'est donc à cette occasion que les Drômois David Bourne, 44 ans, et Steve Jacob, 38 ans, sont devenus champions de France 2020. « Nous sommes fiers de mettre en avant cette profession, parfois délaissée », avoue David Bourne, charcutier-traiteur (Traiteur Bourne) à Châteauneuf-sur-Isère. Son partenaire, Steve Jacob, traiteur, est basé sur la commune de Chabeuil (L'Esquisse), à une vingtaine de kilomètres de là. « Après une participation à la 26e édition du concours du Meilleur ouvrier de France (MOF), mon objectif était de relever le défi de la sélection France de l'ICC pour me rapprocher de l'excellence », se réjouit David Bourne. En 2019, il a d'ailleurs remporté le prix d'Excellence du concours de saucisson à l'ail fumé et terminé deuxième lors des championnats de France du meilleur fromage de tête.
Ce titre de champion de France est donc une consécration pour ce professionnel des métiers de bouche, très attaché à promouvoir les produits de son territoire : « Fils de charcutier installé à l'époque en Ardèche à Vals-les- Bains, j'ai obtenu mes diplômes en hôtellerie avant de rejoindre l'entreprise familiale en 2000. Entre-temps, mes parents avaient quitté l'Ardèche pour créer une charcuterie-traiteur à Romans. Je me suis d'abord occupé de l'événementiel avant de redécouvrir le monde de la charcuterie à l'âge de 30 ans. Depuis, ce métier est devenu une véritable passion », avoue-t-il.

L'équipe de France tenante du titre

Pour en arriver à ce sacre, David Bourne et son partenaire Steve Jacob ont dû convaincre les palais d'un jury avisé, au terme d'une compétition réclamant 12 heures de préparation, où rien ne doit être laissé au hasard. Ils ont pu compter sur les directives, compétences et conseils de Michel Aninat, leur entraîneur, lui-même charcutier traiteur et coach de l'équipe de Singapour lors de l'ICC 2017. Pour sélectionner l'équipe française, Joël Mauvigney, MOF charcutier-traiteur et traiteur, président-fondateur du concours et président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs, et Christophe Tourneux, MOF charcutier-traiteur et traiteur, président du jury, se sont appuyés sur un jury d'exception, composé notamment de Philippe Brizet, champion du monde de l'ICC 2019 et Jean-Marie Gautier, coach de l'équipe de France victorieuse de l'ICC 2019. Tenante du titre, la France aura donc des atouts à faire valoir à l'occasion de la septième édition de l'International catering cup en janvier prochain. D'ici là, c'est une grosse année de préparation qui attend David Bourne et Steve Jacob. « Je rêvais d'y aller. Cette fois, on y est. On fait table rase du passé et on repart de zéro avec le soutien d'un nouveau coach, Meilleur ouvrier de France, qui a déjà participé à ces mondiaux », annonce, sans trop en dire, David Bourne.

« La pression est énorme »

« L'objectif est d'être champion du monde. La pression est énorme, surtout quand on sait que les équipes américaines ou italiennes sont également de sérieuses compétitrices. Jusqu'à présent, le concours était convivial, amical. Désormais, l'enjeu n'est plus le même. » D'ici là, c'est donc une préparation hors norme qui va se mettre en place pour les tout nouveaux champions de France, avec notamment l'aide d'un coach sportif. Ils doivent dans le même temps trouver des financements pour subvenir aux différents besoins : marchandises, coûts de déplacements, préparation du buffet, etc. « Nous sommes déjà dans notre bulle de travail », confie David Bourne, à onze mois de l'échéance phare. 

Amandine Priolet

David Bourne, la formation dans le sang
En formation au CFA de Livron-sur-Drôme, Alexis Chambaud fait son apprentissage en charcuterie-traiteur à la maison Bourne. A 18 ans, le jeune homme a participé au concours des Meilleurs apprentis de France (MAF) lors du Salon de l’agriculture, à Paris. « C’est un jeune passionné, qui a la capacité d’aller loin. Chaque année, j’aime bien proposer à mes apprentis de participer à des concours, si j’estime qu’ils ont le niveau pour », affirme David Bourne. Le récent champion de France a cette vocation de former dans le sang : « il faut aimer transmettre et former des jeunes, ce n’est pas donné à tout le monde. Moi j’aime cela, même si cela peut être compliqué parfois. Il est indispensable de former la génération future si nous voulons avoir des professionnels plus tard. D’autant plus que les métiers de bouche ne sont pas forcément valorisés », conclut-il.  

Les sujets imposés

Durant l’épreuve, chaque équipe a dû réaliser un buffet digne d’une grande réception, de sa conception en laboratoire à sa mise en place. Celui-ci sera le même à présenter lors des Mondiaux au Sirha 2021.
Entrée :
• Mises en bouche cocktail à base de caviar et végétaux.
• Deux entrées à base de caviar : une froide et une chaude.
• Deux entrées à base de végétaux : une froide et une chaude.
Poisson chaud :
• Tourte individuelle feuilletée de poissons aux agrumes, sauce mousseline sabayon au champagne.
• Pâté en croûte de poissons en gelée d’agrumes (lotte, saumon, Saint-Jacques et moules).
Plat chaud :
• Poitrine de cochon farcie aux champignons et son mini-chou avec sa garniture et son jus.
Dessert :
• Saint-Honoré revisité au chocolat.
• Sabayon champagne aux fruits exotiques. 

Des valeurs locales …et durables
L’atelier B construit il y a cinq ans sur la commune de Châteauneuf-sur-Isère se veut éco-responsable. Il a été conçu afin de minimiser la consommation d’énergie. Il est équipé, pour ce faire, d’un système géothermique performant et durable. Ce bâtiment de conception culinaire est aujourd’hui l’un des plus écoresponsables de France. Une philosophie à laquelle David Bourne est très attaché, à tel point qu’il a également réalisé, au sein de l’Atelier B, un jardin potager. « Cela nous permet d’avoir des plantes aromatiques, quelques fruits ou légumes, à disposition, et parfois même de faire découvrir certaines plantes à nos apprentis ! », annonce le traiteur. Fervente des circuits courts, la maison Bourne travaille essentiellement des produits frais de qualité, de saison et régionaux. « Nous travaillons  avec des producteurs locaux en vente directe : porcs plein air d’Ardèche, de Drôme ou d’Isère, lait du plateau ardéchois, huile d’olive de Nyons, ail drômois, etc ». A. P.