L'automne, c'est la saison des produits tripiers. Bien souvent, on pense qu'ils sont un peu « beurk », alors qu'en réalité, ils sont bons de la tête (de veau) aux pieds (de porc) ! Il faut simplement connaître la diversité des espèces, des morceaux, des saveurs, des recettes et les goûter, bien sûr. Outre leur excellent rapport qualité/prix, ils sont imbattables en matière de lutte contre le gaspillage, puisque après eux, il ne reste tout simplement plus rien sur la carcasse de l'animal.

Richesse nutritionnelle

Autre point fort des produits tripiers et non des moindres : leurs apports sur le plan nutritionnel. Ils sont une excellente source de protéines, ils en contiennent 20 % en moyenne. Pauvres en lipides, ils affichent une teneur inférieure à 5 % pour la plupart. Ils apportent aussi du fer « héminique », mieux assimilé que celui dit « non héminique », que l'on trouve surtout dans les céréales, les légumes, les laitages ou les œufs. Et ils sont truffés de vitamines : de la B3 essentiellement pour produire de l'énergie et préserver la peau. De la B6 pour favoriser le fonctionnement du système nerveux. De la B12, antianémique, pour contribuer à la bonne formation des globules rouges.

A savoir :  blancs ou rouges  
Les produits tripiers comprennent deux catégories de morceaux, désignées par des couleurs, mais qui n’ont rien à voir avec leur teinte originelle :
• Les rouges : ce sont ceux que l’on achète crus, à l’image du foie, des rognons, du cœur, de la langue, du museau, des joues, de la cervelle ou encore des animelles.
• Les blancs : ils sont vendus après avoir été préparés, blanchis et, parfois, semi-cuits, d’où leur belle couleur ivoire. Il s’agit notamment de l’estomac, des pieds, des oreilles, des mamelles ou de la tête de veau.

Recettes

Foie de veau à l’indienne
Préparation : 20 min, cuisson : 35 min
• Les courses pour 4 personnes
600 g de foie de veau, 1 poivron jaune, 1 yaourt nature, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment vert, quelques feuilles de menthe fraîche, 1 c. à café bombée de garam masala, ½ c. à c de cumin moulu, ½ c. à c de curcuma moulu, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

• Recette
Couper le foie de veau en lanières, peler l’oignon et le couper en fines lamelles,
peler l’ail et le dégermer, épépiner le poivron et le couper en dés, couper le piment en fines rondelles.
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, saisir rapidement et à feu vif les lanières de foie de veau, les réserver et les remplacer par les épices, cuire 1 à 2 minutes, mélanger, ajouter l’oignon, le piment et l’ail pressé, cuire 4 à 5 minutes, ajouter le poivron, le yaourt et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes.
Remettre les lanières de foie de veau et bien les enrober de la sauce, saler et poivrer si besoin et laisser mijoter 10 à 12 minutes à feu doux.
Servir le foie de veau à l’indienne parsemé de menthe ciselée et accompagné d’un riz basmati aux épices indiennes (ajowan, nigelle, fenugrec…). 
Tajine de langues d’agneau aux gombos et citrons confits
Préparation : 20 min, cuisson : 1 h 45
• Les courses pour 4 personnes
3 langues d’agneau, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 300 g de gombos, 1 c de gingembre frais râpé, quelques brins de coriandre fraîche, 2 citrons confits, 1 pincée de cumin moulu, 1 c. à c de paprika, 1 c. à c de curcuma, 1 c. à c bombée de concen
tré de tomate, 3 c. à s d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.
• Recette
Couper les langues d’agneau dans la longueur en 2 ou 3 tranches selon leur taille, peler l’ail et le dégermer, peler l’oignon et le couper en lamelles, équeuter les gombos, couper les citrons confits et les tomates en quartiers. Chauffer un plat à tajine ou une cocotte avec l’huile, faire revenir les langues d’agneau et suer les oignons, ajouter les épices et bien mélanger, saler, poivrer, ajouter le concentré de tomate et verser de l’eau à hauteur, mélanger et laisser cuire 1 h 20 à feu doux jusqu’à ce que les langues d’agneau soient bien tendres et que leur peau se détache facilement. Peler les langues, les remettre dans le plat ou la cocotte, ajouter les gombos, les citrons confits et les tomates, poursuivre la cuisson 15 minutes. Servir le tajine de langues d’agneau aux gombos et citrons confits décoré de coriandre ciselée. 
Rognons de porc au vinaigre balsamique, oignons et miel

Préparation : 15 min, cuisson : 20 min
• Les courses pour 4 personnes
4 rognons de porc ouverts en deux et dénervés, 1 gros oignon, 1 échalote, quelques brins de thym frais, 1 branche de romarin frais, 2 c. à s de miel, 30 cl de vinaigre balsamique, beurre, huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
• Recette
Peler l’oignon et l’échalote, les couper en fines lamelles. Faire revenir doucement l’oignon et l’échalote  dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter le vinaigre balsamique, cuire 2 à 3 min à feu vif en mélangeant et laisser cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du vinaigre. Chauffer une poêle avec une noix de beurre, colorer les rognons une quinzaine de minutes à feu modéré, retirer l’excédent de gras si besoin, saler et poivrer, ajouter le miel et le confit d’oignon et d’échalote, mélanger et cuire 2 minutes à feu doux. Servir les rognons de porc au miel et au confit d’oignons, parsemés de thym, de romarin émiettés et accompagnés de pâtes fraîches.
Source Interbev produits tripiers

Tête de veau

Préparation : 20 min, cuisson : 2 h.
• Les courses pour 4 personnes
1 kg de tête de veau (avec langue), 25 cl de vin blanc, 1 poireau, 7 ou 8 carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon et des pommes de terre. Sel et poivre.
• Recette
Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Ajoutez le vert du poireau, l’oignon et une carotte.
Portez à ébullition et écumez. Quand il n’y a plus d’écume salez, poivrez et baissez le feu. Laissez cuire doucement pendant 2 h environ.
Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Coupez également le reste du poireau en gros morceaux. Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau et allongez d’eau, faites cuire carottes et poireau. Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête.
Égouttez la tête de veau et coupez-la en morceau. Servez entourée de ses légumes. Vous pouvez servir avec une sauce gribiche (mayonnaise avec câpres, cornichons et œufs durs).