À Transfo terroir, de la viande fermière transformée localement

Le 2 janvier 2024, la SARL Transfo terroir a réalisé sa première découpe de viande. Une victoire, pour les trois exploitations associées qui ont travaillé d’arrache-pied pour monter le projet. « Il y a eu des espoirs, des désespoirs… Ça a été long mais on est fier de cet aboutissement », se réjouit Rémy Estavil, lors de l’inauguration du site, vendredi 22 mars. Ce producteur de viande de porc et d’agneau à la Motte-de-Galaure est l’une des chevilles ouvrières du projet. À ses côtés, se tiennent les autres fondateurs de l’atelier de transformation, Jean-Michel Cros, éleveur de bœufs à Saint-Barthélémy-de-Vals, ainsi que Jean-Marc Vossier et ses deux fils, Luc et Marc, installés en élevage porcin et bovin au Gaec des Bio prés à Claveyson. 
Depuis son ouverture, il y a trois mois, plus de 15 tonnes de viande sont déjà passées par la SARL Transfo terroir. Du porc, du bœuf, des agneaux ou moutons, des chevreaux ou chèvres… Le tout transformé en viande fraîche mise sous vide, en charcuterie, saucissons, pâtés et prochainement en terrines avec l’acquisition d’un autoclave. Une importante charge de travail assumée par « une bonne équipe », d’après les gérants : deux bouchers à temps plein et une personne à mi-temps pour l’emballage.

De la prestation de services proposée

La première réunion autour de ce projet a eu lieu il y a six ans avec une quarantaine d’intéressés. Des éleveurs du secteur pour qui un tel outil pouvait rendre un réel service au quotidien. Aujourd’hui, l’atelier collectif le plus proche se trouve à 40 km de là, à Bourg-Argental, et l’entreprise Romans viande est située à plus de 20 km. « Au début on était nombreux et rapidement, on s’est retrouvé à trois exploitations, explique Jean-Michel. Mais on savait que d’autres seraient intéressés par la suite. » Pour preuve, en trois mois, une dizaine d’éleveurs du territoire ont déjà fait appel à la SARL Transfo terroir.
Pensé pour un volume maximal de 120 tonnes de viande (équivalent carcasse), l’atelier permettra aux trois exploitations de travailler l’intégralité de leur production. Pour le reste, 30 % des volumes concerneront d’autres élevages du territoire pour de la prestation de services en bovin, porcin, ovin et caprin. La transformation de volailles n’est pas concernée, en raison de normes difficiles à mettre en place. 
« C’est un projet collectif mais chacun reste propriétaire de sa viande », précise Rémy Estavil. Ainsi, les éleveurs pourront vendre leur viande sous le nom de leur ferme, comme ils avaient l’habitude de le faire, sur leur exploitation, les marchés, ou dans des magasins de proximité.

« Dans la continuité de la philosophie bio »

« On a déjà nos points de vente et nos clients, le but, c’est surtout de nous libérer du temps », explique Jean-Michel Cros, qui découpait jusqu’alors lui-même sa viande à la ferme. « C’est aussi une manière d’avoir une maîtrise complète de nos produits », ajoute Rémy Estavil, qui faisait, quant à lui, appel aux services de l’atelier de Bourg-Argental. Pour cet éleveur qui peut recevoir des commandes importantes, notamment d’établissements scolaires, l’autonomie et la souplesse qu’offre leur nouvel outil est un atout non-négligeable pour s’adapter à la demande des clients.
Jean-Marc Vossier, éleveur bio depuis plus de 30 ans, rappelle aussi l’importance de la démarche globale : « C’est dans la continuité de la philosophie bio. On va vers le plus de local possible. » Une réflexion est également menée sur l’efficacité économique de l’atelier. Une manière de faire écho aux manifestations agricoles de ce début d’année, comme le rappelle Rémy Estavil en clôture du discours inaugural : « On veut faire du local et pérenniser nos exploitations. Quand on parle d’agriculture durable, ce genre de projet en fait partie ! »

Pauline De Deus