Avec son livre, Hugo Riboulet  célèbre le « Tout en croûte »

Votre livre est en partie dédié aux multiples recettes en croûte. Pourquoi avez-vous choisi de mettre en avant cette cuisine ? 
Hugo Riboulet : « J’ai appris à maîtriser ces recettes lors de mon passage au restaurant gastronomique La Cachette, à Valence. C’est aussi parce qu’en cuisine, j’aime la technique. Initialement, la maison d’édition Albin Michel était venue me chercher pour écrire un livre autour des tourtes, mais j’ai préféré leur proposer un livre sur les diverses cuissons en croûte qui existent. L’idée de ce livre est de proposer des recettes qui gardent la jutosité des produits, tout en évitant la sécheresse. J’ai aussi choisi d’y ajouter des recettes végétales, afin de faire la part belle aux légumes, en plus des produits carnés. »

Quelle est votre recette favorite ?
H. R. : « Je dirais qu’il s’agit du fenouil cuit en pâte à sel et sa réduction miel citron ! C’est une recette que nous avions réalisée au restaurant Le Clos des Sens, à Annecy. C’est aussi un plat que j’avais présenté lors des qualifications pour l’émission Top Chef. Finalement, il me suit. Côté sucré, le flan aux œufs en croûte de caramel et pistache est un de mes desserts préférés. C’est aussi une recette de ma mère. Toujours en dessert, l’ananas en croûte de sel, anis étoilé et vanille est très intéressant. La cuisson de l’ananas est réalisée avec la peau. C’est une recette inspirée de l’île Maurice et de l’île de la Réunion. Là-bas, l’ananas se mange avec du sel, du sirop de tamarin et du piment. »

Quelle recette de votre livre pourrait être facilement réalisée en cette période de fêtes ?
H. R. : « Bien que la plupart des recettes présentes dans le livre sont accessibles et gourmandes, excepté le bœuf Wellington qui est un peu plus complexe, je pencherai pour la tourte dauphinoise ! Elle est composée de pommes de terre, beaufort, comté et d’une compotée d’échalotes au vin jaune. C’est un plat gourmand et réconfortant, que l’on peut réaliser la veille et mettre à réchauffer le lendemain. Quant à la pâte, il s’agit d’une pâte brisée, que tout le monde sait faire à la maison. »

Comment choisissez-vous les produits que vous travaillez au sein de votre restaurant de tourtes ?
H. R.: « Lorsque l’on réalise des recettes avec des cuissons en croûte, la qualité des produits joue un rôle primordial sur le résultat. Si la farce ou la volaille sont trop grasses, elles réduisent en cuisson. Il faut donc choisir des produits bien sourcés. Dans le restaurant Groot que je tiens avec Albane Auvray à Paris, nous travaillons, par exemple, avec les viandes de la Maison Le Bourdonnec. Nos légumes sont essentiellement français et notre truite vient de la rivière l’Adour, située dans le sud-ouest. Surtout, nous transformons nous-mêmes les produits bruts, ce qui limite les surprises. En revanche, ce qui me manque, c’est le sourcing du produit. Lorsque je travaillais au Clos des Sens, à Annecy, tous les produits étaient situés à 100 km à la ronde. Je connaissais tous les maraîchers… À Paris, c’est différent. Certes, il y a le marché de Rungis, mais nous n’avons pas les champs à proximité et les producteurs qui viennent à notre rencontre. Nous travaillons donc différemment. Nos produits se retrouvent dans les vitrines de la boucherie dans laquelle nous nous fournissons en viande et la pâte feuilletée que nous utilisons provient d’une boulangerie située à deux minutes à pied du restaurant. »

Intégrez-vous des produits de votre Ardèche natale ?
H. R. : « J’adore travailler la cuisine provençale, mais je suis globalement assez curieux. J’ai décidé de faire un clin d’œil à mes origines en ne proposant que des vins ardéchois à la carte de notre restaurant. Nous avons notamment les bouteilles de Sylvain Bock, un viticulteur en bio installé dans le sud de l’Ardèche, sur la commune d’Alba-la-Romaine. »

Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir votre restaurant parisien Groot, classé comme street food, plutôt qu’un restaurant traditionnel ?
H. R. : « Après ma participation à l’émission Top Chef, je voulais entreprendre. Mais ouvrir un restaurant gastronomique demandait beaucoup d’investissement. Avec Groot, nous voulions montrer que des produits qui se trouvent à la carte des restaurants étoilés peuvent également être dans des restaurants de street food. Nous proposons quatre tourtes différentes : une tourte classique avec du suprême de volaille, une iodée autour de la truite et du poireau, une végétarienne avec du céleri-rave et enfin, une gourmande à base de pommes de terre, raclette, vin jaune et saucisse de bœuf fumée. À cela, s’ajoute un choix de quatre entrées végétales, classées par famille de légumes, selon la saison. Notre carte change quatre fois par an. Nous allons également travailler avec le restaurant Benoit, d’Alain Ducasse, afin de cocréer une tourte qui sera proposée dans nos deux restaurants respectifs. De nos jours, même les chefs triplement étoilés ont leur propre food truck. Je pense notamment à La Maison Troisgros ou à Anne-Sophie Pic. Mais je ne vais pas le cacher : le gastronomique me manque un peu également… » 

Propos recueillis par Léa Rochon