Boucherie française

Aurélien Valla, la passion  de la boucherie… et de l’élevage !

Au pied des vestiges de la ville romaine d’Alba-La-Romaine, en Ardèche, de nombreux commerces font vivre cette commune rurale de 1 500 habitants. Parmi eux, la boucherie charcuterie traiteur d’Aurélien Valla. Derrière de gros murs en pierres noires d’origine volcaniques – typiques du lieu – s’étend une surface commerciale de 50 m², où sont proposées viandes de pays, charcuteries maison et autres plats traiteur. Un nouveau lieu de vente qu’a acquis le propriétaire des lieux, Aurélien Valla, en mars 2023, après avoir repris une boucherie existante à quelques centaines de mètres de là sept ans auparavant.
Pourtant, rien ne prédestinait l’homme de 40 ans à poser ses valises dans ce secteur rural. Originaire de Châteauneuf-sur-Isère, dans la Drôme, Aurélien Valla a longtemps baigné dans le monde agricole. Ses oncles et grands-parents, agriculteurs de métier (fruits et céréales), lui ont transmis la passion de la ruralité. « Très vite, j’ai su que je voulais monter mon exploitation agricole et plus particulièrement un élevage de bovins allaitants. J’ai donc passé un Brevet d’études professionnelles élevage (en 2002) puis un baccalauréat professionnel élevage (en 2004) avant d’obtenir un BTS Acse (analyse, conduite et stratégie de l’entreprise agricole) au lycée agricole Olivier de Serres à Aubenas », déclare-t-il. Avec la ferme intention de créer un atelier découpe au sein de sa future exploitation, Aurélien Valla passe en 2007 son CAP boucher en apprentissage à Bourgoin-Jallieu (Isère).

Un approvisionnement en viandes locales

Finalement, c’est dans ce métier qu’il excellera. « Pour des raisons personnelles, j’ai fait le choix de me diriger vers le métier de boucher. Après l’obtention de mon diplôme, j’ai immédiatement été embauché. J’ai travaillé dans plusieurs boucheries de Privas (Ardèche) avant de rejoindre l’équipe de l’abattoir. Mais j’avais toujours à cœur d’avoir ma propre société, de servir mes propres clients, de leur faire plaisir. J’ai eu l’opportunité de reprendre la boucherie Belin d’Alba-La-
Romaine en janvier 2016, dans un village rural, très terre à terre, qui me ressemblait », se réjouit-il. Pendant des années, il a donc développé la boucherie existante, proposant de nouvelles recettes. « Le commerce faisait 60 m², nous commencions à être à l’étroit », avoue-t-il, alors qu’il travaille aujourd’hui avec deux ouvriers et un apprenti à ses côtés. « C’est pourquoi nous avons déménagé en mars 2023 dans cet espace plus grand 〔 50 m² de surface de vente, 50 m² de laboratoire, 50 m² de stockage et de chambre froide, NDLR 〕 ». 
En huit ans, le nombre de clients est passé de 40 par jour, à près de 100 aujourd’hui. La boucherie charcuterie traiteur met un point d’honneur à fabriquer charcuteries et plats traiteur maison. « Notre clientèle aime également le fait que nous nous approvisionnions en viande locale, notamment chez des éleveurs bovins 
du coin. Nous travaillons aussi avec un chevillard du plateau ardéchois. C’est important pour nous, d’autant plus qu’en Drôme et en Ardèche, nous avons tout ce qu’il faut. Le monde agricole est très présent ici », indique Aurélien Valla. 

Un manque de main d’œuvre criant

Si cela ne fait « que » huit ans qu’Aurélien Valla est dans le métier, ce dernier avoue avoir perdu sa passion de départ. « Le métier me plaisait, la conjoncture me dégoûte », avoue-t-il. « C’est de plus en plus compliqué de recruter. Depuis le mois d’avril et le départ de l’un de mes ouvriers, il m’est impossible de trouver quelqu’un. Il n’y a personne sur le marché du travail… si on ne forme pas les jeunes, cela va devenir vraiment difficile de perdurer dans le métier », regrette-t-il. Pour passer outre ce manque de main d’œuvre, le Drômois d’origine a dû se résoudre à changer les horaires de son magasin. « En tant qu’artisan, nous ne comptons pas nos heures. Toutefois, nous ne pouvons pas tout absorber. Auparavant, mon jour de fermeture était le lundi, comme dans de nombreux métiers de bouche. Désormais, je ferme également le jeudi, et depuis novembre, le samedi après-midi. » 
Pourtant, ce ne sont pas les projets qui manquaient à Aurélien Valla. « Notre déménagement devait nous permettre de développer l’activité traiteur, mais sans personnel supplémentaire, ce n’est pas possible. J’étais aussi dans l’optique de créer un séchoir et un fumoir pour proposer d’autres services. Mais aujourd’hui, tout est en stand-by¹… », déplore l’artisan boucher. 
En attendant, Aurélien Valla tente de se satisfaire des bonnes nouvelles qui émanent de la filière bouchère française, dont la récente inscription de l’art de la découpe au patrimoine culturel immatériel. « C’est une belle reconnaissance pour le métier, même si je pense que dans nos campagnes, cela n’aura pas d’impact particulier… ».

Amandine Priolet

1. En suspens.