CONCOURS

Les jeunes talents de la région revisitent la cuisine du burger

Décrié par certains, massivement apprécié par d’autres… Depuis son importation en Europe, le burger ne cesse de faire parler de lui. Composé généralement d’une viande, de légumes et de fromages, il comporte, comme l’a rappelé le chef Christian Têtedoie, tous les produits que la région Auvergne-Rhône-Alpes sait produire. Raison pour laquelle son élaboration est mise en avant lors du World burger contest, qui se déroule tous les deux ans lors du Sirha Lyon devant un public très attentif. Face au succès de ce concours dédié aux adultes, l’entreprise organisatrice a décidé de laisser la chance aux jeunes apprentis. Le lundi 29 janvier, quatre établissements scolaires de la région (lire encadré) se sont confrontés, afin de concocter le meilleur burger. Âgés de 16 à 23 ans, les candidats disposaient d’une heure pour en réaliser trois. En cuisine, chaque fait et geste étaient scrutés par des professionnels du métier. Techniques de cuisine, hygiène, créativité, respect des produits de saison, esthétisme, saveurs… Autant de critères évalués par un jury scrupuleusement sélectionné.

Du végétal au steak d’escargots

Pour ces jeunes, cette expérience était bien souvent synonyme de premier concours. « C’est assez stressant, mais lorsqu’on est passionnés, on oublie tout », confie Emma Rosin, élève en CAP cuisine à la MFR de Balan, dans l’Ain. À seulement 17 ans, la jeune femme et son coéquipier, Thomas Raud, ont fait un pari osé : proposer un burger végétal composé de butternut, pommes de terre, betteraves, patates douces, mâche et d’une sauce au reblochon, agrémentée d’une pointe de moutarde. « Le plus original sur le papier, mais finalement un peu trop sucré », confie Claire Chambon, jury et directrice du marché de gros de Lyon-Corbas, partenaire du concours. La créativité, ce fut également le fort de Trazir Djobi et Gaoussou Fofana, élèves au Cecof d’Amberieu-en-Bugey, également situé dans l’Ain. En France, depuis un peu plus d’une année, Trazir a eu la savante idée de réaliser un steak haché aux escargots, dont l’élevage se situe à côté de l’établissement scolaire. Une recette agrémentée de chou frisé, de poivron et d’un savoureux mélange de morbier et de comté enrobé d’un pain au vin rouge du Bugey, fabriqué dans l’atelier boulangerie du Cecof. Avant d’être apprenti à Bourg-en-Bresse, Trazir avait été contraint de fuir la Côte d’Ivoire avec sa mère et a fait de la cuisine sa passion dès son arrivée en Tunisie, avant de trouver un apprentissage à Bourg-en-Bresse, dans l’Ain. 

En cuisine, des professionnels évaluaient scrupuleusement le travail des candidats. ©ComUpBiz

Une jeune génération aux nombreuses aspirations

Comme dans toute compétition, les jurys ont eu la lourde tâche de désigner un duo gagnant. Le premier prix a ainsi été décerné à Lola Momcilovic et Gaylor Dufour, élèves de l’IFI d’Avermes, situé dans l’Allier. La maîtrise du pain à la farine de lentilles vertes du Puy-en-Velay n’a visiblement laissé personne indifférent. « Nous avons décidé d’y ajouter une galette de pommes de terre fines, de la roquette, du cantal fondant, un steak de paleron de veau de l’Allier, une galette de butternut confit, une compotée d’oignons à la moutarde de Charroux et une mousseline de butternut », énumère avec passion et rigueur le jeune garçon, extrêmement bien rodé. « Le paleron permet de se démarquer, puisque c’est un morceau qui demande une cuisson plus longue », assure la jeune cuisinière, les yeux brillants de fierté. Plus tard, l’un s’imagine travailler au cœur de la maison Troisgros, une mention sommelier ou barman en prime. L’autre se voit professeure dans un centre de formation et traiteur à son compte. « Une façon d’avoir deux professions… Et une vie personnelle », sourit celle qui n’a pourtant pas hésité à travailler entre ses coupures pour perfectionner sa création. Un travail d’orfèvre largement récompensé.

Léa Rochon