La conservation du topinambour  à l’essai au Gaec Ferme du Roubion

Traditionnellement associé à la période de la seconde guerre mondiale, car non réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne, le topinambour est un légume oublié, dont le goût rappelle parfois la pomme de terre et l’artichaut. Depuis une vingtaine d’années, le Gaec Ferme du Roubion cultive un hectare de ce légume racine, à Bonlieu-sur-Roubion, soit environ 30 tonnes par an. « Etant installé en polyculture-élevage ovin, nous avons fait le choix de la diversification en produisant notamment une trentaine de variétés de légumes », explique David Peyremorte, co-gérant du Gaec aux côtés de sa compagne, Sonia Tonnot, en charge du pôle maraîchage. Le topinambour fait donc partie du panel de légumes cultivés à la ferme, en agriculture biologique. « Ce légume d’hiver nous permet également de maintenir un travail équilibré toute l’année, et de pouvoir assurer une activité pour les quatre équivalents temps plein de l’exploitation », explique-t-il. La période de récolte s’étend généralement de novembre à fin février. « Depuis deux ans, nous avons de la demande pour étaler notre production dans le temps », poursuit-il. Ainsi, pour répondre aux besoins de l’un de ses grossistes, le Gaec s’est rapproché de la société Janny MT pour se lancer dans un essai de conservation. « L’idée première n’est pas de développer davantage le volume de production mais d’avoir plus d’amplitude », indique David Peyremorte.

Sans perte de poids

« Notre équipement post récolte, permet de conserver naturellement une large gamme de fruits et légumes en frais, ajoute Jérôme Henry, chargé de projet commercial. Janny MT propose en effet la conservation en modules pour un certain nombre de fruits et légumes, mais aussi de plantes aromatiques et de fleurs. Ce système, en atmosphère contrôlée naturelle en chambre froide classique, présente de nombreux avantages : peu ou pas de perte de poids, maintien de la qualité du produit, réduction des pertes nettes, allongement des périodes de vente, équilibre O2-CO2… », rappelle Benoît Janny, directeur général. Au Gaec Ferme du Roubion, l’essai de conservation en modules a débuté le 1^er mars, avec des ouvertures échelonnées mensuelles en chambre froide (entre 0 et 2 °C). « Des suivis réguliers et mensuels ont été réalisés dans les modules, en guise de contrôle qualité, à partir de relevés de température, de teneur en O2 et CO2, etc. », souligne le directeur général. Ces mesures ont permis d’observer la stabilisation de la teneur en oxygène à 2,6 % depuis le 9 mars jusqu’à l’ouverture définitive des modules (contre 20,8 % dans l’air ambiant). « En limitant l’oxygène, on ralentit l’intensité respiratoire du produit et donc, on allonge sa durée de vie », souligne Benoît Janny.

David Peyremorte, agriculteur à Bonlieu-sur-Roubion, a terminé ce 1er juin un essai de conservation de topinambour. La satisfaction était au rendez-vous. © AD26

La qualité au rendez-vous trois mois après

Lors de l’ouverture des modules le 1er juin après trois mois de conservation, le maraîcher a semblé plutôt satisfait de l’état de ses topinambours. « Je suis plutôt content, avec le sentiment qu’ils sont dans le même état post-récolte, vraiment denses. Comparé aux topinambours “témoins”, la différence est énorme. C’est vraiment surprenant », a-t-il déclaré.
Cet outil pourrait ainsi permettre au maraîcher d’étaler ses dates de commercialisation et répondre ainsi à une demande croissante de la consommation. Face à l’investissement que cette nouvelle technologie demande (environ 360 € par module), et en cas d’achat de ce matériel, le Gaec Ferme du Roubion espère une répercussion sur le prix de vente. Une valeur ajoutée qui devra alors être prise en compte par les grossistes avec lesquels il travaille. Enfin, ces modules de conservation post-récoltes peuvent aussi assurer une sécurité commerciale quand c’est nécessaire : « Ils permettent de faire tampon entre la production et la vente. C’est un outil de conservation stratégique qui permet aussi de mieux adapter les flux de produits aux contraintes des marchés », conclut Benoît Janny, directeur général. 
Amandine Priolet
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