Publié le 11/08/2019 à 06:00 / Agriculture Dromoise

Cuisine estivale

En été, avec les beaux jours, c’est le temps des barbecues en famille ou entre amis. Alors, voici quelques conseils pour bien préparer son barbecue.

Légumes et viande peuvent être cuits ensemble.

C'est le moment d'organiser un repas autour du barbecue. Encore faut-il maîtriser cet art et s'être équipé en conséquence. En la matière, deux écoles cohabitent : les adeptes du « traditionnel » qui vantent le goût inégalable de la cuisson au charbon de bois ; et ceux qui privilégient le gaz ou l'électricité pour leur utilisation pratique. Ces modèles chauffent effectivement très rapidement et permettent de régler facilement la température de cuisson, l'électrique s'avérant très pratique en petit comité.
En maison individuelle, chacun est libre de son choix. Il existe en revanche quelques contraintes pour les personnes qui vivent en appartement. Le barbecue électrique, utilisable en intérieur, est généralement autorisé et celui au gaz parfois toléré. Afin d'éviter tout problème, le mieux reste de se renseigner sur les règles de vie commune auprès de l'établissement gestionnaire du bâtiment (bailleur social, syndicat de copropriété, etc.).

Barbecue au gaz, au charbon, au bois, plancha… le choix n’est pas toujours facile. Une chose est sûre : il faut toujours préparer le repas et nettoyer l’appareil.

Le choix de l'emplacement du barbecue a aussi son importance. Il convient de ne pas l'installer trop près de l'habitation pour éviter les odeurs. Trop loin, c'est le risque de brûler les aliments avec un cuisinier tête en l'air et désireux de rejoindre ses proches. S'il s'agit d'un barbecue mobile, il est important de le tourner dans le sens opposé au vent afin d'éviter le retour de flamme.
Un allume-feu est aussi à prévoir, histoire de parer à toute éventualité ou temps capricieux. Une multitude de solutions existent, sous formes liquide, de bois compressé ou encore de cubes à base de pétrole. Rappelons qu'il ne faut surtout pas utiliser d'essence ou d'alcool à brûler avec un barbecue fonctionnant au charbon de bois.
Avant le repas, un petit nettoyage des grilles s'impose : commencer à faire chauffer le barbecue, histoire de mettre en émoi les résidus de la précédente cuisson, puis dégraisser les grilles grâce à un brossage. Les viandes et poissons à cuire peuvent alors être déposés.
Après le déjeuner ou le dîner, vient le temps de ranger. Dans le cas d'un barbecue au charbon de bois, les cendres peuvent être épandues près des plantations, mais pas tout de suite, car les braises peuvent rester inflammables 24 heures. Dans le cas d'une installation électrique ou au gaz, il convient de bien nettoyer les différents éléments (brûleurs, tuyaux, etc.). Pour gagner du temps en vue de la prochaine utilisation, il est aussi possible d'astiquer les grilles en deux temps : décoller les éléments carbonisés à l'aide d'une brosse métallique, puis les laisser tremper dans un mélange d'eau chaude et de bicarbonate de soude avant de brosser à nouveau et de rincer. En fin de saison, prévoir un nettoyage plus complet du barbecue et une révision générale (roues, poignées, peinture, etc.).

Pourquoi pas la plancha ?

Certaines personnes préfèrent la plancha au barbecue. Si le petit goût de fumé est propre au barbecue au charbon ou au bois, la plancha permet quant à elle une montée de la température rapide et donc de saisir les aliments qui le nécessitent en début de cuisson. La chaleur de la plancha est diffuse, contrairement au barbecue qui présente des zones plus ou moins chaudes, assurant une cuisson plus homogène. La plaque de la plancha permet de cuisiner une multitude d'aliments, de toutes tailles. Étant plate, la plancha se nettoie plus facilement, mais avec délicatesse (gratter les résidus de cuisson avec un ustensile adapté et laver à l'éponge).

Franck Talluto et Lucie Grolleau Frécon

Les viandes idéales pour une plancha

Quelles viandes choisir pour une plancha ? Avec ce mode de cuisson, privilégiez les petits morceaux de la taille d’un steak, pas trop épais. Vous pouvez aussi préparer des émincés, des boulettes ou des cubes en les laissant cuire moins longtemps. Côté viande rouge, préférez les bavettes, le rumsteck, l’araignée ou les tranches de faux-filet. Dans le veau, c’est la noix, la sous-noix et le filet qui sont conseillés. Vous pourrez aussi réaliser de succulentes brochettes ou des burgers maison à base de viande hachée. Cet appareil sert enfin à griller des côtes de porc, de l’onglet, du foie, de la hampe, des rognons ou encore des tranches de gigot d’agneau. Accompagnez-les de légumes saisis à même la plaque.

 

Idées de recettes  

- Marinade

Pour donner du goût à la viande et l’attendrir, la marinade est la bienvenue. Elle peut être préparée à l’avance, conservée au réfrigérateur et utilisée avant la cuisson au barbecue ou à la plancha. Elle peut, par exemple, être composée de 20 cl d’huile d’olive, 1 l de vin blanc sec, d’herbes de Provence ou d’un bouquet garni, de poivre, de sel, de paprika ou/et autres épices, d’ail et/ou d’échalottes. D’autres ingrédients peuvent être utilisés dans une marinade pour apporter d’autres saveurs, comme du caramel, du miel, du vinaigre, de la moutarde… Viandes coupées en petits morceaux, poissons, légumes peuvent y mariner quelques heures avant de les faire cuire.

- Sauces savoureuses

Pour accompagner les viandes, poissons et légumes, rien de tel que des sauces variées et savoureuses. Une mayonnaise permet d’avoir une base pour les différentes sauces.
Il convient d’ensuite séparer la mayonnaise dans plusieurs bols et d’y ajouter divers ingrédients pour obtenir des sauces aux saveurs multiples : yaourt nature, ciboulette, ail ; vinaigre balsamique ; sauce tomate ; miel et moutarde à l’ancienne ; pesto et menthe… Et pour éviter de sans cesse répondre, pendant le repas, à la question « Et celle-ci, elle est à quoi ? » pourquoi ne pas coller une étiquette sur chaque bol ou créer un petit panneau avec un cure-dent ou un pic à brochette en bois enfoncé dans la sauce…

- Brochettes de légumes ou de fruits

Courgettes, poivrons rouges, poivrons jaunes, poivrons verts, aubergines… autant de légumes divers et variés tant par le goût que par la consistance et la couleur qui peuvent être cuits en brochette. Pour cela, peler les courgettes et les couper en rondelles, enlever les pépins des poivrons et les couper, peler et couper les aubergines. Embrocher ces légumes, en les alternant, sur un pic à brochettes. Faire cuire les brochettes sur le barbecue ou la plancha en les arrosant légèrement avec de l’huile d’olive et en les tournant régulièrement. Il est également possible de faire mariner les brochettes de légumes quelques heures avant le repas, et d’intercaler des morceaux de viande entre les légumes.
Les brochettes de fruits ne sont pas exclues du barbecue ou de la plancha. Bananes, pêches, fraises, ananas, kiwis… arrosés de miel ou marinée dans un mélange de miel, beurre fondu, rhum, cannelle seront un régal. Le summum : une boule de glace pour les accompagner.

 

 

Mots clés : BARBECUE PLANCHA