Publié le 04/07/2018 à 06:00 / Béatrice Dupin

ÉLEVAGE

D’ici deux à trois ans, le syndicat caprin de la Drôme souhaite mettre en place un label rouge pour les chevreaux. Objectif : remettre au goût du jour cette viande mais aussi créer de la plus-value sur les exploitations.

Vers la création d’un label rouge pour les chevreaux

Cela faisait désormais plusieurs mois que le syndicat caprin de la Drôme travaillait en toute discrétion sur la possible création d'un label rouge pour les chevreaux. La structure est dernièrement entrée dans une nouvelle phase avec la présentation du dossier à des partenaires financiers potentiels.

Recréer une filière sur le territoire

« En matière d'abattage, le chevreau lourd a longtemps été considéré comme une volaille. Mais le jour où il entré dans les ruminants, l'abattage a alors été réglementé. La consommation du chevreau lourd a alors baissé. Cela date de plus de vingt ans. À l'époque, tout partait en circuit court », rappelle Christian Nagearaffe, trésorier du syndicat caprin et ancien président. Ce label rouge vise donc à recréer différemment une filière qui a, auparavant, existé sur le territoire. Mais la démarche a également pour objectifs de renforcer la durabilité économique des exploitations, leur permettre de se diversifier et d'apporter une garantie de prix. Cette action s'inscrit par ailleurs dans le travail de valorisation de la viande caprine, engagé par le syndicat caprin depuis plus de dix ans.
« Il faut remettre la place du chevreau au sein de notre ferme et non pas comme un sous-produit à faire partir rapidement », résume Emilie Brugière, vice-présidente du syndicat. La structure a ainsi retenu le label rouge comme signe de qualité le plus pertinent pour y parvenir. Mais le travail reste encore important, notamment dans la rédaction du cahier des charges. Il faudra également créer un organisme de défense et de gestion (ODG). Le syndicat compte d'ailleurs se rapprocher d'ODG ayant déjà mis en place des démarches qualité en filière ovine sur des races laitières. « On n'a aucun recul en la matière sur la filière caprine », note Christian Nagearaffe.

Du qualitatif en plus

« Les chevreaux abattus à un mois représentent aujourd'hui 97 % des volumes commercialisés. Ce sont des barquettes de 8 à 12 kg, la viande est gélatineuse », précise-t-il encore. Le cahier des charges devra ainsi établir un âge ainsi qu'un poids. « Avec un élevage plus long et un poids plus élevé, la viande sera plus goûteuse et filandreuse », poursuit-il encore. Le document accordera également, et entre autres, une place importante quant aux pratiques d'élevage (durée d'engraissement, alimentation...) ainsi qu'au bien-être de l'animal.
Ce nouveau label veut véritablement se positionner comme un levier afin de proposer une qualité supérieure, par rapport à un produit standard. Il ne s'agira pas de mettre de fortes contraintes aux éleveurs qui souhaiteraient prendre part à la dynamique. De quoi garantir aussi des volumes. Il ne faut pas, par ailleurs, déstabiliser les filières longues. Cependant, un tel label pourra amortir certains investissements comme la construction de bâtiments plus grands.
Le syndicat caprin compte en tout cas sensibiliser, dans un premier temps, les éleveurs drômois et ardéchois. En somme, les départements qu'il connaît le mieux. Mais comme pour la viande de chèvre, d'autres régions pourront également lui emboîter le pas. Les éleveurs intéressés devront simplement respecter le cahier des charges et adhérer à l'ODG. 
Aurélien Tournier

 

DU CÔTÉ DE L’AVAL / Ce qu’en pensent les professionnels

Le succès de ce label ne pourra en tout cas pas se passer de la mobilisation de tous les maillons de la chaîne (éleveurs, abatteurs, grossistes, bouchers). Du côté des professionnels interrogés quant à la mise en place d’un tel label rouge, cette démarche semble en tout cas être bien accueillie. Benjamin Coste travaille à la maison Buisson, à Saint-Marcel-lès-Valence. L’entreprise vend des chevreaux lors de la période de Pâques. Les arrières crus sont vendus pour être rôtis ; les avants sont transformés en gelée de chevreaux cuisinés. Outre la difficulté de trouver des chevreaux issus de la région, le boucher note que les carcasses sont « beaucoup trop petites, entre 5 et 8 kg ». Alors, cette démarche de label rouge, il l’a trouve « très bien ». « C’est une autre qualité, un autre rendement. Un label est toujours valorisant », indique-t-il aussi.Godefroy Piaton travaille à Romans-sur-Isère. Lui aussi trouve cette démarche intéressante. D’autant que la boucherie dans laquelle il travaille a proposé cette année des chevreaux plus lourds. Le jeune homme mentionne ainsi que cela est plus intéressant à travailler et qu’il y a plus de produits à proposer. 
Mots clés : LABEL ROUGE ÉLEVAGE CAPRIN VIANDE CHEVREAUX