Publié le 06/04/2018 à 06:00 / Béatrice Dupin

ARTISANAT

Godefroy Piaton, boucher à Romans, a participé en mars dernier aux championnats du monde de boucherie. Rencontre.

Godefroy Piaton espère désormais obtenir en octobre prochain le titre de meilleur ouvrier de France.

L'équipe de France de boucherie défendait dernièrement son titre de championne du monde en Irlande. Dans ses rangs figurait un Drômois : Godefroy Piton. Il est âgé de 24 ans et officie à Romans-sur-Isère. Celui qui est originaire de l'Isère n'est pas revenu les mains vides. Il est en effet devenu vice-champion du monde chez les moins de 30 ans. Pourtant, rien ne le prédestinait à pareille épopée. Le jeune homme s'était en effet tout d'abord dirigé vers un baccalauréat scientifique, puis vers un BTS de génie optique. Un dernier cursus qu'il ne terminera pas. « Ce n'était pas ma voie », confie-t-il. Après quelques petits boulots, il choisira la boucherie et s'orientera vers un CAP, puis un brevet professionnel.

Un vrai savoir-faire

Et qu'on se le dise, le métier de boucher ne se résume pas seulement à couper grossièrement de la viande. « C'est très complet. Il y a le contact avec les éleveurs, la réception de la carcasse, le travail de la viande ou encore la vente. J'apprécie d'ailleurs grandement les échanges avec les clients, souligne Godefroy Piton. J'aime quand ils me font confiance et que je choisis pour eux une belle entrecôte ou encore une côte de bœuf », explique le jeune homme. Cette dernière, c'est même sa préférée. « Une pièce très noble et qui a beaucoup d'allure, alliant jutosité, goût et tendreté. C'est aussi une pièce qui rassemble lors d'un repas. »
Il le dit lui même : ce métier n'est « pas tout rose ». Il faut dire qu'il faut travailler dans le froid, porter de lourdes charges et les horaires peuvent être difficiles. Mais en France, et contrairement à d'autres pays, la boucherie tend vers la gastronomie. Les gestes sont précis et le souci du détail sont de mise. Un aspect auquel tient Godefroy Piaton. « Le savoir-faire est très poussé. On peut faire de très belles choses. C'est un métier noble », confirme-t-il.

Une préparation intense

Un métier noble qui séduit à l'étranger. Selon le jeune boucher, sa dextérité dans le désossage a d'ailleurs été particulièrement apprécié des jurés. Pendant deux heures, il a été amené à travailler trois carcasses brutes (un demi-agneau, une hanche de bœuf et du porc). Avec pour objectif de présenter un maximum de créations. Près de 70 pièces finies l'auront été : rôtis farcis, paupiettes, tourtes, des mini- hachés, un rôti en triangle pour casser les codes, steaks, émincés...
Cette épreuve, il s'y était préparé. Notamment dans les locaux de l'École nationale supérieure des métiers de la viande, à Paris. « L'équipe de France a pu s'entraîner avec un coach. Il y avait aussi un travail de recherche. On se pose des questions sur ce qu'on veut faire, la forme des pièces, le visuel, le goût, la destination culinaire », raconte-t-il. Il a aussi pu compter sur les conseils avisés de son employeur, en la personne de Yoann Mounier-Vehier. Ce dernier lui a prêté également de la viande pour se préparer. « Tous les patrons avec qui j'ai pu travailler sont des puits à connaissance. Pour des jeunes qui ont envie d'apprendre, c'est le top. Sans eux, rien n'aurait été possible ». Le soutien de ses collègues aura aussi été nécessaire, notamment pour aménager son emploi du temps au regard des absences répétées.
Quant à l'esprit de compétition, il l'avait déjà plusieurs années. Il faut dire que le jeune homme avait déjà écumé plusieurs concours. Il a notamment été sacré meilleur apprenti de l'Isère et a remporté la première place chez les jeunes talents bouchers de ce département. Il avait également remporté à deux reprises le concours des apprentis de Charolles. Et, sur son temps personnel, Godefroy pratique le football ainsi que la boxe.

Créer sa propre boucherie

Dans quelques années, il espère ouvrir sa propre boucherie. En Drôme, évidemment. « Ce qui est bien ici, c'est que les gens aiment bien manger. Ils veulent se faire plaisir. Les productions sont aussi assez variées. La bonne pintade de la Drôme est, par exemple, charnue et goûteuse. On a un très bon retour des clients sur ce produit. Déjà, les travailler, c'est agréable. Ajoutez à cela du riz, des champignons et une jardinière de légumes. La caille désossée, farcie ou entière, et entourée de son lard, est aussi un bon produit. Des fois, le plus simple, c'est le meilleur », suggère-t-il. On en salive déjà. Mais son prochain défi sera le concours des meilleurs ouvriers de France. La finale se déroulera les 28 et 29 octobre et le jeune boucher est qualifié pour y participer. 
Aurélien Tournier

Mots clés : BOUCHERIE GODEFROY PIATON CHAMPIONATS DU MONDE