Publié le 17/04/2017 à 06:00 / Béatrice Dupin

Restauration

Le guide Michelin a dévoilé la sélection de ses fameux Bib Gourmand pour 2017. La région Auvergne-Rhône-Alpes est, comme souvent, en tête de cortège, avec 116 restaurateurs à en détenir un dont 17 nouveaux établissements, suivie de la région Île-de-France qui compte 68 Bib Gourmand.

Le label Bistrot de pays est une démarche qui s’inscrit dans un projet de territoire.

Allier gourmandise et budget maîtrisé, c'est le défi que doivent relever les chefs restaurateurs pour être récompensés par le fameux Bib Gourmand du guide Michelin. 17 établissements au total ont été récompensés dans la nouvelle région et ont reçu le précieux Graal pour 2017 dont 11 nouvelles tables rhônalpines et 6 auvergnates. « Cette sélection confirme le développement des tables conviviales, où il fait bon déguster un repas entre amis. Nous constatons un intérêt grandissant de la part des chefs pour une cuisine plus simple qui remet le partage et la convivialité au centre des repas. L'attrait des gastronomes pour ces petites tables de qualité ne cesse de croître », explique Michaël Ellis, directeur international des guides Michelin.

Une expérience gastronomique à moins de 32 euros

Depuis 1997, le Bib Gourmand récompense les tables qui proposent « une expérience gastronomique, un vrai moment de plaisir, pour un prix maximum de 32 euros en province et 36 euros à Paris », rappelle Michaël Ellis. « La sélection Bib Gourmand permet de projeter la lumière Michelin sur les restaurants. Les gens ont envie de vivre une expérience gastronomique mais ils font attention aux prix, les chefs l'ont bien compris ». L'idée est donc de proposer un menu (entrée, plat, dessert) à moins de 32 euros, sept jours sur sept, à tous les services, faute de quoi le Bib Gourmand pourrait être retiré. Au-delà du budget, les chefs doivent proposer des plats de qualité à partir de produits simples et frais. Merlu, viande de salers ou encore oignon, tous doivent être sublimés dans nos assiettes.

Le Bib Gourmand récompense des tables qui allient gastronomie et budget maîtrisé.

Dynamisme de la gastronomie

Aujourd'hui, ils sont 646 restaurateurs à détenir le précieux Bib Gourmand en France, dont 116 sont situés en Auvergne-Rhône-Alpes, ce qui fait de notre région la plus primée du pays. 17 nouveaux établissements viennent de rejoindre le cortège en 2017. « Cela démontre bien le dynamisme de la gastronomie Auvergne-Rhône-Alpes et qu'ici, on sait bien travailler les produits simples », sourit Michaël Ellis. 

Karen Maruel

 

17 nouveaux Bib Gourmands en Auvergne-Rhône-Alpes

• Allier / Auberge du Pont à Billy ; La Ferme Saint Sébastien à Charroux ; Le Bistrot de Guillaume à Moulins ; France à Montmarault.
• Ardèche / Les Coloquintes à Aubenas ; Boria à Privas ; Le Cerisier à Tournon-sur-Rhône.
• Drôme / Le Bistro à Grignan ; Espace Gourmand à Pont-de-l’Isère.
• Isère / L’Olivier à La Batie Divisin.
• Loire / Relais de l'Abbaye à Charlieu.
• Puy-de-Dôme / Smørrebrød à Clermont-Ferrand ; Le Saint Eutrope à Clermont-Ferrand.
• Rhône / Le Bol d’Air à Lyon -Dardilly.
• Savoie / Les 16 Clochers à Albertville – Monthion ; Bistrot Gourmand à Val d’Isère-Fornet.
• Haute-Savoie / La Télécabine à Chamonix.

 

Le bon mot 
Bistronomie :
le mot bistronomie a été créé au début des années 1990 par le chroniqueur culinaire français Sébastien Demorand. Il résulte d’une contraction de « bistrot » et de « gastronomie ». La bistronomie désigne le concept qui consiste à servir une cuisine élaborée et raffinée, dans un cadre simple, convivial et chaleureux, à des prix abordables et accessibles.
Bib :
Le mot Bib de Bib Gourmand est une réduction de Bibendum en référence à la légendaire mascotte de la marque Michelin. 

 

Dans beaucoup de petits bourgs et villages en milieu rural, le bistrot reste souvent le dernier lieu de rencontre et de convivialité. Le réseau Bistrot de pays contribue à maintenir ces cafés de village, souvent multiservices, insufflant de la vie au cœur des bourgades.
Le Bistrot de pays, une âme au cœur du village

Entre 2003 et 2011, 6 000 bistrots ont mis la clé sous le comptoir, révèle une étude de l’Insee. Pas facile, en effet, de tenir bon et de céder un commerce lorsque l’on se retrouve dans un petit village d’une commune rurale, avec peu de services autour et une population en déclin et vieillissante. Avec la fermeture du dernier lieu de lien social qu’est le café, c’est la vie du bourg qui s’éteint et la mort lancinante du village qui s’annonce. Un scénario que Bernard Reynal, le président de la fédération nationale des Bistrots de pays, ne se résout pas à admettre. Au début des années 1990, alors qu’il est agent de développement territorial, il constate avec regret que tous les lieux de vie sociale de son village s’éteignent à petit feu : « l’école va bientôt fermer, l’église est désertée, il ne reste plus qu’un café-restaurant qui risque bientôt de subir le même sort », se souvient-il. Il imagine alors une action visant à réhabiliter le bistrot, ce haut lieu de convivialité des communes rurales et, en 1993, le label Bistrot de pays est expérimenté dans le département des Alpes-de-Haute-Provence.
L’esprit Bistrot de pays
Bistrot de pays n’est pas une franchise mais une démarche originale mobilisant des établissements (bistrots, café, estaminets et autres débits de boissons) dans un projet de pays. Selon la définition officielle de la charte, « le Bistrot de pays a pour but, à travers un réseau local d’animation, de contribuer à la conservation et à l’animation du tissu économique et social en milieu rural par le maintien – ou la recréation – du café de village multiservice de proximité ». Pour brandir le label au fronton de son établissement, il faut être situé dans une commune de moins de 2 000 habitants et constituer le dernier ou l’un des derniers commerce(s) du village et être ouvert à l’année. Mais ce n’est pas tout, il faut proposer, autant que possible, les services de base non assurés par ailleurs dans le village comme le dépôt de pain, de tabacs, de journaux, de petite épicerie… Beaucoup proposent un accès Wifi à internet (48 %) gratuit (96 %). Les Bistrots de Pays s’engagent également à constituer un point d’information touristique et un lieu d’animation festive et culturelle. Ils doivent encore proposer une restauration de type casse-croûte (à toute heure). Dans le cas où une restauration complète est assurée, le Bistrot de pays doit proposer des repas où les recettes et produits du terroir tiennent une place prépondérante. De son côté, la fédération nationale de Bistrot de pays accompagne et conseille les établissements labellisés et assure la promotion du réseau.
Du Bistrot de pays au Bistrot de quartier !
Presque 25 ans après sa création, le concept a fait des émules. Aujourd’hui, il existe plus de 200 établissements labellisés Bistrot de pays présents dans 10 régions et 22 départements. Selon la formule de Bernard Reynal, « si l’on attribue un 3 A à la France quand elle va bien, pour le Bistrot de pays, il en faut 5. Les cinq piliers de la réussite d’un Bistrot de pays c’est : Accueil, Activité, Ambiance, Animation et Authenticité », décrit-il. Ce concept qui a fait ses preuves en milieu rural va prochainement se décliner en ville avec la création du Bistrot de quartier. n
C. Dézert
Le site internet : www.bistrotdepays.com
Mots clés : RESTAURATION GUIDE MICHELIN BISTROT DE PAYS